포도잎 요리법부터 절임잎 활용까지, 은은한 풍미의 유럽식 쌈요리
요리 좀 하시는 분들, 특히 향이 은은한 지중해식 요리를 좋아하신다면 포도잎 한 번쯤 들어보셨을 거예요. 흔히 ‘와인잎’이라고도 불리는데, 사실 와인을 만들기 위한 포도나무의 잎이라기보다 식용 가능한 품종의 포도잎을 말하는 거죠.
포도잎 요리는 생각보다 어렵지 않고, 잘만 활용하면 식탁 분위기가 한층 고급스러워집니다. 오늘은 이 특별한 식재료를 어떻게 요리하고, 또 어떻게 활용하면 좋은지 소개해드릴게요.
요리 전에 꼭 알아야 할: 생잎 vs 절임잎
가장 먼저 알아야 할 건 생잎과 절임 포도잎의 차이입니다.
생잎은 제철에 잠깐만 구할 수 있고, 보관이 까다롭습니다. 그에 비해 절임 포도잎은 병에 담겨 유통되기 때문에 마트나 온라인몰에서도 손쉽게 구할 수 있죠.
절임 포도잎은 대부분 소금물에 저장되어 있어서 바로 사용하면 짭니다. 한두 번 찬물에 헹구거나, 살짝 데쳐서 염분을 빼준 뒤 사용하는 게 좋습니다.
대표 요리 ① 그리스식 ‘돌마(Dolma)’
돌마는 대표적인 포도잎 요리로, 밥과 향신료, 다진 고기 등을 섞은 속재료를 포도잎에 정성스럽게 말아 만든 요리입니다.
속재료는 꽤나 자유로운 편이라,
– 다진 양고기나 소고기
– 고슬고슬한 밥
– 양파, 토마토, 파슬리
– 계피, 레몬즙 등 향신료
이런 재료를 섞어 포도잎에 돌돌 말고, 냄비에 촘촘히 담은 뒤 약한 불에서 찌듯이 익혀줍니다.
완성된 돌마는 상온에서 식혀 먹기도 하고, 올리브오일과 요거트를 곁들이기도 합니다. 은근히 중독성 있는 맛이에요.
대표 요리 ② 포도잎쌈, 색다른 한국식 응용
생포도잎은 데쳐서 쌈채소처럼 사용해도 정말 좋습니다. 살짝 떫은맛과 부드러운 질감이 고기나 생선과 의외로 잘 어울리거든요.
쌈장 대신 레몬즙이나 바질소스를 곁들이면 훨씬 더 산뜻한 맛이 납니다. 고기 구이뿐만 아니라 연어, 닭가슴살에도 정말 잘 어울려요.
절임 포도잎도 살짝 데치면 쌈용으로 쓸 수 있습니다. 단, 너무 오래 데치면 잎이 쉽게 찢어지니 주의하세요.
포도잎 김치? 전통 발효와의 색다른 만남
조금 특별한 방법으로는 포도잎을 활용한 김치도 있습니다. 겉절이 스타일로 고춧가루와 마늘 양념을 살짝 입혀 발효시키면, 포도잎 특유의 향과 양념이 어우러져 참 독특한 풍미가 나옵니다.
약간의 시큼함이 도는 발효 김치 맛을 좋아하신다면 한 번 도전해보셔도 좋습니다.
요리 외에도 다양하게 활용되는 포도잎
- 밥 위에 덮어 찌기: 찜 요리에서 밥이나 고기 위에 포도잎을 올려 향을 입힐 수 있어요. 은은한 떫은 향이 요리 전체에 배입니다.
- 도시락 포장: 과거에는 잎으로 음식을 싸는 게 흔했는데, 포도잎도 전통 도시락처럼 싸거나 장식용으로 쓰면 정갈한 느낌을 줍니다.
- 튀김 반죽과 함께: 이건 조금 생소하지만, 얇게 펴서 반죽을 입혀 살짝 튀기면 바삭한 스낵처럼 즐길 수 있습니다.
맛을 아는 이들이 선택하는 식재료, 포도잎
포도잎은 단순한 잎사귀가 아닙니다. 풍미와 텍스처, 건강까지 모두 갖춘 다용도 식재료죠.
한 번 익숙해지면 꽤 자주 찾게 되는 맛입니다.
고급 레스토랑이나 지중해 요리 전문점에서도 포도잎 요리는 빠지지 않고 등장하는데요, 가정에서도 절임잎 하나만 잘 다루면 훌륭한 요리를 만들 수 있습니다.